Com produção artesanal, desde 2017, em Pedra Azul, na Região Serrana do Espírito Santo, uma família capixaba alcançou o título de Melhor Manteiga do Brasil. A manteiga premiada é maturada, o que significa que o creme de leite utilizado na sua produção passa por um processo de fermentação que ressalta ainda mais os compostos aromáticos e de sabor.

A premiação aconteceu na 47ª edição do Concurso Nacional de Produtos Lácteos, realizado em julho de 2024, promovido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). Para os produtores da área, o evento é o mais respeitado do país.

Para chegar a esta conquista, a manteiga do Espírito Santo e suas concorrentes passaram pelo crivo de um júri formado por especialistas do ramo, que consideraram critérios como aspecto global, cor, sabor, aroma, textura e consistência.

A atribuição da pontuação para chegar ao vencedor foi feita por um “teste cego”, quando apenas os produtos em si são avaliados, sem o conhecimento prévio das marcas.

“A gente participou de um concurso nacional e ele é feito por um júri técnico. Então, a gente recebeu um atestado de pessoas que entendem tanto da técnica quanto dos sabores. Para nós foi surreal participar pela primeira vez e já ganhar o primeiro lugar”, relatou a produtora e responsável pela Manteiga Valentim, Tatiane Pizzon.
Ainda celebrando a conquista, os produtores capixabas abriram a sua propriedade para mostrar como a manteiga campeã é feita.

O processo de produção da manteiga premiada começa na retirada de leite. São, em média, 10 mil litros por mês. Para garantir a segurança do produto, as tetas das vacas passam por higienização e testes para saber se existe alguma inflamação no animal.

A ordenha é mecânica, as bombas simulam as mamadas do bezerro e o processo leva em média 30 minutos. Depois, o leite vai para a fábrica, onde começa a produção da manteiga, com aquecimento do leite a 36ºC e destinação para o equipamento que separa a parte desnatada da gordura. Gordura essa que é o ingrediente principal da manteiga maturada.

Depois da separação, a gordura vai para outro tanque, onde acontece o processo de fermentação do creme de leite.

“Essa fermentação é que vai produzir os compostos, que vão dar o aroma e o sabor característicos da manteiga maturada. É um cheiro bem intenso, resultado de uma fermentação bem lenta, que demora 16h até ir para a câmara fria. Esse sabor da manteiga maturada é o que nos diferenciou para ganhar o prêmio de melhor do Brasil”, avaliou o produtor e engenheiro de alimentos, Rodrigo Guimarães Ferraz.

Segundo Rodrigo, no Brasil, a maioria das manteigas são de qualidade comum ou extra, ou seja, ela não fermenta, esse processo é pulado, indo diretamente para a fase de bater a gordura para virar manteigas.

“Na manteiga comum, é feita a separação da gordura do leite, o creme de leite é pasteurizado, resfriado e já vai direto para bater para virar manteiga. No caso da manteiga maturada, acontece o processo de fermentação, e, nosso caso, uma fermentação lenta, de 16h, para criar os compostos de sabor e aroma”, explicou Rodrigo.
A última fase do processo de produção é bater a manteiga em uma máquina por três horas. Apenas neste momento o tempero é adicionado. Com a massa pronta e brilhante, a embalagem é feita manualmente.

“Todas as etapas são muito importantes, para não haver nenhum problema, nenhuma contaminação. O leite é feito por transferência, a gente tem resfriadores do lado de fora que trazem o líquido direto para o tanque, sem nenhum contato direto nosso com o leite cru. Ele é bombeado para dentro da câmara, para não ter o risco de contaminação ou perder produto. A qualidade para gente é muito importante!”, pontuou o chefe de produção, Bismarck Alves.
Para Tatiane, os processos desenvolvidos garantem um sabor único ao produto. “Por ser maturada, esse creme de leite fica em fermentação, e como resultado temos uma manteiga mais leve, mais aromática, com sabor bem único”, avaliou.

A parte líquida que sobra do processo de separação da gordura na fábrica Valentim é transformado em iogurte.

Gordura que vem do leite

Tanto na produção artesanal, como em escala industrial, a manteiga é resultado da separação da gordura do leite de vaca do líquido que se desprende com o processo de batedura, como é possível ver na fábrica da manteiga capixaba premiada.

Ainda que existam variações da receita, a composição do produto no Brasil é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e só pode ser chamado de “manteiga” o alimento produzido com gordura proveniente exclusivamente do leite, em uma porcentagem mínima de 80%. No caso da manteiga produzida em Pedra Azul, 1kg dela pronta possui 850 gramas de gordura.

O que do processo de separação da gordura vira leite em pó desnatado e outros produtos como iogurte.

No mundo, o tamanho do mercado de manteiga é estimado em US$ 31,20 bilhões em 2024, e deverá atingir US$ 37,57 bilhões até 2029, segundo levantamento da Modor Intelligence, empresa que realiza pesquisas de mercado e opinião pública.

Portas abertas para o agroturismo

Além de ser vendida nos supermercados, é possível comprar a manteiga diretamente no sítio da família e desfrutar de um ambiente preparado para receber o visitante, com loja, jardins, mesas e animais. A intenção não é divulgar apenas o produto, mas fomentar o agroturismo na região de Pedra Azul, em Domingos Martins.

“Como aqui é a extensão da nossa casa, a gente já tinha alguns animais, tinha alguns brinquedos, aí as famílias começaram a vir não apenas comprar os produtos, mas também para usufruir desse ambiente. A gente tem algumas interações com os animais, passeio de pônei, alimentar o bezerro, interações com o coelhinho. São algumas das rotinas que a gente tem na fazenda, que se tornam vivência para as crianças, algo marcante na memória delas”, falou Tatiane.

Produto em alta nas cestas básicas das capitais brasileiras

De acordo com a Pesquisa Nacional da Cesta Básica de Alimentos (PNCBA), publicada pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese), a manteiga é um dos 13 produtos que compõem a cesta básica dos brasileiros, e figura entre os alimentos que sofreram alta de preço nas capitais, tanto na comparação mês a mês, como no acumulado anual.

Entre julho e agosto de 2024, sete produtos tiveram alta nos preços médios: café em pó (4,63%), banana (3,46%), manteiga (2,14%), óleo de soja (1,07%), pão francês (0,71%), arroz agulhinha (0,65%) e carne bovina de primeira (0,37%).

No acumulado dos últimos 12 meses, foram observadas elevações em 10 dos 13 produtos da cesta: batata (53,75%), arroz agulhinha (41,06%), café em pó (16,66%), banana (12,26%), açúcar refinado (8,00%), óleo de soja (5,08%), manteiga (4,84%), leite integral (3,41%), pão francês (3,06%) e carne bovina de primeira (0,80%).